病院・介護施設の厨房管理に求められる衛生対策と清掃実態

包括的な厨房衛生管理の現状

梅雨から夏にかけ、厨房における衛生リスクが急上昇します。この時期には特に食材の劣化や悪臭、害虫の発生が懸念されるため、病院や介護施設では清潔な環境を保つことが重要となります。もしも衛生管理が不十分であれば、患者様や利用者様の健康を脅かす恐れがあるため、厨房管理者や従業員は日々の業務において常に緊張感をもって業務を行っているのが現実です。

今回は、アイエスジー株式会社が行った調査を基に、病院や介護施設における厨房衛生管理の実態と課題、特にグリストラップ清掃について考える機会を提供します。

調査概要

この調査は、2025年の5月23日から25日にかけてインターネット調査を通じて行われ、523名の厨房管理者や厨房担当者が参加しています。調査内容の中心は「病院・介護施設でのグリストラップ清掃」に関するものであり、この特定の作業が厨房の衛生に与える影響についての実情を明らかにします。

厨房内の業務負担

調査によると、厨房内の衛生管理において最も負担を感じている業務には、調理機器の洗浄・消毒が45.5%と多くの人に支持され、その後に続く形で食材や調理品の検査や厨房の清掃が続くことが明らかになりました。特に、食材の安全性が求められる病院では、このような衛生業務が常に求められるため、従業員の負担が大きいといえます。

さらに、グリストラップの清掃に関しても、多くの厨房担当者がその負担を感じていることがわかりました。特有の臭気や汚泥処理の困難さが主な原因であり、特に出入りの多い医療現場ではこれが非常に重要な業務となっています。

季節によるリスクの変化

梅雨や夏季には、気温の上昇に伴う様々な衛生リスクが生じやすい時期でもあります。調査によれば、この時期に注意を払うべき最大のトラブルとしては、「食材の腐敗」が29.1%、次いで「カビや細菌の発生」が28.3%、そして「害虫の発生」が18.6%と報告されています。このように、高温多湿な時期は厨房内の衛生状態を一層難しくする要因が重なるため、従業員はより一層の配慮を求められています。

ヒヤリとした経験の実情

興味深いことに、約91%の調査参加者が厨房内で衛生管理に関連する「ヒヤリ」とした経験を持つと回答しています。これは、特に病院や介護施設では衛生管理が患者様の健康に直結するため、非常に慎重でなければならないことを示唆しています。衛生に関する問題は日常茶飯事であり、常にリスクの可能性と向き合っていることが伺えます。

課題に直面する衛生管理

また、衛生管理について多くの参加者が理想と現実のギャップを感じていることが浮かび上がりました。実際、約9割が「十分に実施できていない」との回答を述べており、これは日々の業務に対する忙しさや人手不足、現場に合ったマニュアルの欠如など、さまざまな要因が影響していることを物語っています。

従業員によるグリストラップ清掃の実態

調査によるとグリストラップの清掃は、約76.3%が従業員自ら行っているとの結果が出ました。これは、厨房から発生する大量の油脂や残飯を適正に処理するためには専門知識と技術が必要とされる業務であるため、従業員に負担が大きくかかることが懸念されます。これは二次汚染や体調への影響、消毒不足が引き起こすリスクをもたらす可能性があります。

専門業者への依頼の重要性

従業員による清掃の現状に対する不安から、多くの厨房担当者が今後は専門業者に依頼したいと考えていることがわかりました。約9割が専門業者の利用に関心があると答えており、衛生リスクの軽減や流れ作業の質の安定を期待しています。

専門的な技術を持つ業者に任せることで、衛生状態の向上が見込まれるばかりか、従業員の負担軽減や職場環境の改善にもつながります。また、清掃の仕上がりが丁寧であることや、確実に悪臭や汚れを除去すること、作業中の安全対策が徹底されていることが優先される点も印象的です。

まとめ

今回の調査結果を通じて、病院や介護施設の厨房における衛生管理の重要性と、従業員が抱える負担実態が浮き彫りになりました。特にグリストラップ清掃については、今後専門業者に依頼することでリスクを低減し、安定した衛生環境を維持する必要性がますます高まることが予想されます。現場の負担軽減と衛生管理コストの最適化が求められる中、持続可能な清掃体制の構築が急務となることは間違いありません。