外食企業の新潮流：共に育てる食材調達の取り組み

日本の外食産業は、近年大きな変革を迎えており、その背景には様々な要因が存在します。特に、円安や原材料価格の高騰、さらに輸入への依存のリスクが企業に圧力をかけています。このような環境下において、安定した食材を確保するための新たな方法の模索が始まっています。食材の安定調達は外食産業の中心的な課題であり、多くの企業は直接生産現場との関係を築くことで、調達の新たな形を模索し始めました。

食材調達に対する厳しい現実

福岡を代表する外食企業の一つ、くら寿司では2010年から「天然魚プロジェクト」を開始し、120を超える漁協と直接取引を行っています。こうした取り組みは、調達先との連携を強化し、持続可能な漁業を目指すものです。また、くら寿司の水産子会社は養殖事業にも参入し、2022年度比で約14倍の出荷量を計画しています。これは外食企業が「川上」の生産現場に参入する動きとして注目されています。

一方で、外食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面しており、原価の高騰は売上げにも影響を及ぼしています。このような状況での価格転嫁は難しく、消費者からの品質や安全性への期待は高まるばかりです。企業は新たな選択を迫られているのです。

生産者との新しい関係の構築

各飲食企業は、生産者との直接の契約を基にした新しい調達体制の構築が進められています。福島県白河高原でのサイゼリヤの取り組みなど、契約農家との連携や自社農場の設立が具体的な進展を示しています。また、地域の生産者とともに農業法人を設立し、生野菜を直接調達するモスフードサービスのように、地域の特色を生かした取り組みも各企業で生まれています。

「KURAおさかなファーム」の未来

2021年に設立された「KURAおさかなファーム」は、日本の水産業が抱える複雑な課題に取り組んでいます。この新しい取り組みでは、漁業権を取得し、多数のいけすを運営しながら、オーガニック魚の育成に注力しています。さらに、スマート養殖の採用により、養殖業における効率的な生産体制の構築に成功しています。これにより、国内外への流通も拡大しています。

株式会社宇和島プロジェクトとの協力

くら寿司も協力している宇和島プロジェクトは、地域の生産者との結びつきを深め、魚の品質向上に寄与しています。特に、みかんの皮を用いた新しい養殖モデルである「みかんブリ」は、新たなブランドとして展開されています。こうした先進的な取り組みは、外食産業全体に新たな風を吹き込んでいます。

未来の展望

外食企業が今後どのように生産者との関係を深化させ、持続可能なサプライチェーンを構築していくかが、今後のテーマです。生産の現場に深く関わり、一緒に育てることで、より安定した、質の高い食材の調達が可能になります。

最後に、外食業界での「共に育てる」アプローチは、単なるビジネスモデルの変更にとどまらず、地域の経済や農業資源の未来をも左右する重要な取り組みであることを忘れてはなりません。今後もこの動きから目が離せません。